Kalte Carpaccio-Suppe
Kalte Carpaccio-Suppe: eiskalte, klare Rinderbrühe mit hauchdünnem rohem Rinderfilet, Zitronenöl, Kapern, Rucola und Parmesan – eine elegante Vorspeise in 40 Minuten aktiver Arbeitszeit. Nur sehr frisches Filet vom Metzger verwenden und am selben Tag verarbeiten.
Zutaten
- 300 g Rinderfilet am Stück, sehr frisch, gut durchgekühlt
- 800 ml Rinderbrühe kräftig, klar
- 1 Zwiebel halbiert, für die Brühe
- 1 Knoblauchzehe angedrückt, für die Brühe
- 1 Lorbeerblatt getrocknet
- 4 EL Olivenöl kalt gepresst, fruchtig
- 1 Zitrone Bio, Saft und etwas Abrieb
- 40 g Parmesan frisch gehobelt, in Spänen
- 50 g Rucola frisch, gewaschen, trocken geschleudert
- 2 EL Kapern abgetropft
- 1 TL Salz nach Geschmack
- ½ TL Pfeffer frisch gemahlen
- ½ Bund glatte Petersilie Blätter abgezupft, zum Garnieren
- Ciabatta oder Baguette optional, zum Servieren
Anleitungen
- Die Rinderbrühe mit der halbierten Zwiebel, der angedrückten Knoblauchzehe und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben, zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten leise köcheln lassen. Zwiebel, Knoblauch und Lorbeerblatt entfernen und die Brühe durch ein feines Sieb gießen.
- Die Brühe auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann abgedeckt mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Erstarrtes Fett von der Oberfläche abnehmen und die kalte Brühe mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
- Das Rinderfilet trocken tupfen, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 60 Minuten ins Gefrierfach legen, bis es fest, aber nicht steinhart gefroren ist.
- Das angefrorene Filet mit einem langen, scharfen Messer in 1 bis 2 Millimeter dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben nebeneinander auf einen mit Frischhaltefolie belegten Teller legen, abdecken und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
- Das Olivenöl mit dem Saft einer halben Zitrone, etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer verrühren. Kapern abtropfen lassen, Rucola waschen und trocken schleudern, Parmesan mit einem Sparschäler in feine Späne hobeln.
- Die eiskalte Brühe in vorgekühlte tiefe Teller oder Schalen gießen. Jeweils einige Filetscheiben fächerförmig auf die Brühe legen, Rucola, Kapern und Parmesanspäne darüber verteilen, mit dem Zitronenöl beträufeln und mit Petersilienblättern garnieren. Sofort servieren, dazu passt geröstetes Ciabatta oder Baguette.
Notizen
Nur sehr frisches Rinderfilet vom Metzger verwenden, Kühlkette nicht unterbrechen und am selben Tag verarbeiten. Schwangere, kleine Kinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten auf rohes Fleisch verzichten und die warme Variante mit kurz angebratenen Scheiben wählen. Die Brühe allein hält sich im Kühlschrank 2 bis 3 Tage; aufgeschnittenes rohes Filet und angerichtete Suppe nicht aufbewahren. Teller vor dem Servieren mindestens 30 Minuten vorkühlen.