Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze (140 °C Umluft) vorheizen. Eine Auflaufform von ca. 20 × 20 cm großzügig mit Butter ausfetten.

Milch, Sahne und Salz in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Mischung dampft – nicht kochen lassen. Topf vom Herd nehmen.

Die Eier in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen verquirlen, bis Eigelb und Eiweiß vollständig vermischt sind (nicht schaumig schlagen). Muskatnuss unterrühren.

Die heiße Milchmischung in einem dünnen Strahl und unter ständigem Rühren zu den Eiern gießen. Wer sicher gehen will, temperiert erst mit zwei Esslöffeln heißer Milch.

Die Eiermilch durch ein feines Sieb in die gefettete Form gießen – so wird der Eierstich besonders feinporig und glatt.

Die Form in ein tiefes Backblech stellen und das Blech mit heißem Wasser auffüllen, bis die Form etwa zur Hälfte im Wasser steht. Vorsichtig in den Ofen schieben und 35–40 Minuten backen.

Der Eierstich ist fertig, wenn die Oberfläche fest aussieht und die Masse nur noch leicht zittert, wenn man an der Form rüttelt. Ein eingestochener Holzspieß sollte sauber herauskommen.

Den Eierstich aus dem Ofen nehmen und erst im Wasserbad etwas, dann bei Zimmertemperatur vollständig auskühlen lassen – nur kalt lässt er sich sauber schneiden.

Den kalten Eierstich vorsichtig aus der Form lösen und mit einem scharfen Messer in Rauten von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden.

Die Rauten portionsweise in die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe geben, 2–3 Minuten warm ziehen lassen und sofort servieren.