Lammkopf und Lammfüße gründlich unter kaltem Wasser abspülen, in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und 5 Minuten sprudelnd kochen. Das Wasser vollständig abgießen.

Topf, Kopf und Füße kurz abspülen, mit 3 Litern frischem Wasser und der halbierten Zwiebel neu ansetzen. Langsam zum Kochen bringen und den Schaum etwa 10 Minuten lang abschöpfen.

Die Hitze reduzieren und die Brühe bei geschlossenem Deckel etwa 4 Stunden ganz sanft simmern lassen, nur leise blubbern. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen, sodass alles bedeckt bleibt.

Kopf und Füße vorsichtig aus der Brühe heben und kurz abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen.

Das Fleisch in kleinen Stücken von Kopf und Füßen lösen, Knochen und unerwünschte Hautreste entfernen und das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden.

Knoblauch fein reiben oder zerdrücken und mit dem Essig und einer Prise Salz verrühren. Die Soße mindestens 10 Minuten ziehen lassen und separat servieren.

Butter in einem kleinen Topf zerlassen, das Mehl einrühren und 1 bis 2 Minuten hell anschwitzen. Unter Rühren eine Kelle heiße Brühe dazugeben, klümpchenfrei rühren und in die gesiebte Brühe einrühren.

Das gezupfte Fleisch in die Brühe geben, mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Heiß in vorgewärmten Schalen servieren, dazu Knoblauch-Essig-Soße, Zitronenspalten, Chiliflocken, Minze und Brot reichen.