Backofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Springform einfetten und mit Backpapier auslegen.

Weiche Butter und Erythrit etwa 3–4 Minuten cremig rühren, bis die Mischung luftig und hell ist.

Eier einzeln hinzugeben und nach jedem Ei kurz rühren.

Mandelmehl, Kokosmehl, Backpulver und Salz vermischen und schrittweise zur Butter-Ei-Masse geben. Alles zu einem homogenen Teig rühren.

Vanilleextrakt und Zitronensaft in den Teig verrühren.

Johannisbeeren mit 1 EL Mandelmehl vermischen, damit sie nicht tief sinken.

Etwa zwei Drittel des Teigs in die Form füllen und gleichmäßig verteilen.

Johannisbeeren auf den Teig geben und vorsichtig eindrücken. Kleine Häufchen des restlichen Teigs darüber verteilen.

Im vorgeheizten Ofen 35–40 Minuten backen, bis ein Zahnstocher keine feuchten Krümel mehr aufweist.

Kuchen etwa 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann aus der Springform nehmen und vollständig erkalten lassen.