Das Rindfleisch unter fließendem kaltem Wasser kurz abspülen und trocken tupfen, die Markknochen ebenfalls abspülen. Das Gemüse putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel halbieren und ungeschält auf der Schnittfläche in einer trockenen Pfanne dunkelbraun anrösten – das gibt der Suppe später ihre goldene Farbe.

Fleisch und Markknochen in einen großen Topf geben und mit 2,5 Liter kaltem Wasser auffüllen. Die Suppe wird immer kalt aufgesetzt, damit sich die Poren des Fleisches langsam schließen und der Eiweißschaum an die Oberfläche steigt – mit kochendem Wasser bliebe die Brühe trüb und fad.

Den Topf langsam erhitzen und kurz vor dem Siedepunkt den aufsteigenden Schaum und die Trübstoffe mit einer Schaumkelle sorgfältig abschöpfen. Dann die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und 1 Esslöffel Salz zugeben. Die Suppe 2 bis 2,5 Stunden nur sanft simmern lassen – die Oberfläche soll sich kaum bewegen, auf keinen Fall sprudelnd kochen.

Nach etwa 1 Stunde Kochzeit das geschnittene Suppengemüse und die angeröstete Zwiebel zugeben. So wird das Gemüse gar, ohne zu zerfallen, und gibt sein volles Aroma an die Brühe ab. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit alles bedeckt bleibt.

Fleisch, Knochen und Gemüse mit der Schaumkelle herausnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. Die Brühe kräftig mit Salz abschmecken – sie sollte jetzt schon intensiv und rund schmecken.

Das Suppenfleisch in mundgerechte Stücke oder Scheiben schneiden, das weich gegarte Suppengemüse in Scheiben oder Würfel schneiden – beides kommt als Einlage zurück in die Suppe.

Die Faden- oder Suppennudeln in einem separaten Topf in Salzwasser bissfest garen – sie direkt in der Suppe zu kochen, würde die klare Brühe trüben. Fleischstücke und geschnittenes Gemüse in die heiße Brühe geben und alles noch einmal kurz erwärmen, aber nicht mehr kochen.

Die Rindfleischsuppe in vorgewärmte Teller füllen: Jeweils eine Portion Nudeln, Fleischstücke und Gemüse in die Teller geben, mit heißer Brühe auffüllen und großzügig mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu passt frisches Bauernbrot.