Cremige Spargelwasser-Suppe
Cremige Suppe aus übrigem Spargelkochwasser mit Sahnehaube und Eigelb-Legierung – in 25 Minuten fertig, ohne Reste.
Zutaten
- 1 l Spargelwasser abgesiebt, von etwa 1 kg Spargel
- 40 g Butter
- 2 EL Mehl gehäuft
- 200 ml Schlagsahne
- 2 Eigelb Größe M
- 150 g Spargelstücke gegart, als Einlage
- 1 TL Salz plus mehr zum Abschmecken
- Zucker 1 Prise
- Muskat frisch gerieben, 1 Prise
- Zitronensaft von einer halben Zitrone
- Weißer Pfeffer frisch gemahlen
- 2 EL Schnittlauch in Röllchen, zum Garnieren
Anleitungen
- Das Spargelwasser durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen, damit Schalenreste und Fasern zurückbleiben.
- Die Butter in einem großen Topf zerlassen, das Mehl einrühren und unter Rühren eine Minute anschwitzen, ohne es zu bräunen.
- Das Spargelwasser portionsweise zugeben und dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Einmal aufkochen und bei kleiner Hitze 10 Minuten leise köcheln lassen.
- Die gegarten Spargelstücke in etwa 2 cm lange Stücke schneiden, in die Suppe geben und 3 Minuten mit erwärmen.
- Die Sahne einrühren und die Suppe kurz ziehen lassen, aber nicht mehr stark kochen.
- Den Topf vom Herd nehmen. Die Eigelbe mit einem Schuss der heißen Suppe verrühren und dann langsam unter ständigem Rühren in die Suppe geben. Die Suppe darf jetzt auf keinen Fall mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb.
- Mit Salz, weißem Pfeffer, Muskat, einer Prise Zucker und Zitronensaft kräftig abschmecken.
- Die heiße Suppe in vorgewärmte Teller füllen, mit Schnittlauchröllchen bestreuen und sofort servieren.
Notizen
Abgesiebt und abgedeckt hält sich Spargelwasser im Kühlschrank 2 bis 3 Tage. Übrige Suppe hält sich 2 Tage im Kühlschrank; beim Aufwärmen nur erwärmen, nicht mehr kochen, damit die Eigelb-Legierung nicht ausflockt. Für eine vegane Variante Butter durch Margarine und Sahne sowie Eigelb durch pflanzliche Kochcreme ersetzen.