Rindfleisch quer zur Faser in feine Streifen schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch hacken, Essiggurken in feine Streifen schneiden, Petersilie hacken.

Öl in einem großen Topf bei starker Hitze erhitzen. Rinderstreifen in zwei Portionen jeweils 1–2 Minuten scharf anbraten, bis sie rundum Farbe bekommen, aber innen noch rosig sind. Leicht salzen und pfeffern, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, Butter im selben Topf zerlassen. Zwiebeln 3–4 Minuten glasig dünsten, dann Knoblauch und Champignons dazugeben und 5–6 Minuten braten, bis die Pilze Farbe annehmen. Tomatenmark und Paprikapulver unterrühren und 1 Minute mitrösten.

Mehl über das Gemüse stäuben und gut unterrühren. Heiße Rinderbrühe schluckweise angießen, dabei ständig rühren. Einmal aufkochen, dann 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Suppe leicht gebunden ist.

Angebratene Rinderstreifen mit dem ausgetretenen Saft zurück in den Topf geben und 2 Minuten in der Suppe ziehen lassen – nicht länger, damit das Fleisch zart bleibt.

Topf vom Herd nehmen. Saure Sahne, Senf und Essiggurkenstreifen unterrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen.

In vorgewärmte tiefe Teller füllen, mit Petersilie und einem Klecks saurer Sahne garnieren. Mit knusprigem Bauernbrot, Reis oder Nudeln servieren.