Kokosmilch ankochen: Etwa 200 ml der Kokosmilch in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. 2 bis 3 Minuten leicht köcheln lassen, bis sich an der Oberfläche kleine Öltröpfchen absetzen und ein nussiges Aroma aufsteigt.

Aromaten vorbereiten: Galgant dünn schälen und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die äußeren, harten Blätter des Zitronengrases entfernen, die Stangen mit dem Messerrücken kräftig andrücken und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Die Kaffirlimettenblätter leicht einreißen. Hähnchenbrustfilet in dünne Streifen, Pilze in Scheiben und Chilischoten in Ringe schneiden.

Aromaten anschwitzen: Galgantscheiben, Zitronengrasstücke und Limettenblätter in die Kokosmilch geben und 3 bis 4 Minuten bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen, bis es intensiv duftet.

Brühe angießen: Hühnerbrühe und restliche Kokosmilch dazugießen, gut umrühren und zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und 5 Minuten bei kleiner Flamme sanft köcheln lassen.

Hähnchen garen: Hähnchenstreifen und Pilzscheiben in die Suppe geben und bei kleiner bis mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten garen, bis das Hähnchen durchgegart ist und die Pilze weich sind. Nur sanft simmern lassen, nicht sprudelnd kochen.

Abschmecken: Fischsauce, Limettensaft und braunen Zucker einrühren. Die Chiliringe dazugeben und mit Salz, Fischsauce, Limettensaft oder Zucker final abschmecken – salzig, sauer, scharf und mild sollen sich die Waage halten.

Servieren: Die größten Stücke von Zitronengras, Galgant und Limettenblättern herausfischen oder in der Schüssel lassen – sie werden nicht mitgegessen. Die Suppe in vorgewärmte Schüsseln füllen und großzügig mit gehacktem Koriander bestreuen.